周格平长白毛的猪肉

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长白毛的猪肉

——河洪长寿村的秘密之一

文/周格平

我曾应河洪长寿村表弟干医师之邀，前往此村调研。宁海梅林街道河洪村有不少高龄老人，在一个小村子里出现了这么多的百岁老人，我想这里应该藏着一些长寿的秘密。

我问过表弟，这些老人是不是平时饮食特别讲究。表弟说了一句，他（她）们在农村生活，年轻的时候劳作辛苦，家里有老人，孩子也多，一大家子能吃饱饭，生活下去，已经不容易，饮食哪有什么讲究。表弟开玩笑说，要不就是吃了长白毛的猪肉，年轻时节约惯了，家里烧熟的猪肉舍不得一餐吃完，放的时间长了就长起了白毛，好歹也是肉，也舍不得倒掉，都吃进肚子了。即使后来生活条件好了，这些老人已经习惯了吃这样的猪肉，后辈们劝他（她）们不要吃，老人还是会吃这些长白毛的猪肉。我想莫非有一个长寿的秘密就在长期食用长白毛的猪肉上？直到有一天，我在走访宁海一家企业时，他们向我介绍他们企业研发的产品，牡蛎多肽。我把两者联系起来思考，这个河洪长寿村长寿老人这么多的一个秘密还真有可能在这长白毛的猪肉上。熟猪肉在一定条件下放置一段时间长白毛(微生物发酵)，部分猪肉里的蛋白质转变成多肽，牡蛎肉加功能酶在一定条件下反应一段时间，转变成牡蛎多肽，还真有点殊途同归的味道。多肽是α-氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物，它也是蛋白质水解的中间产物。由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽、五肽等。通常由三个或三个以上氨基酸分子脱水缩合而成的化合物都可以称为多肽。多肽和人体的生长、发育、免疫调节和新陈代谢都有密切的关系，它能使人体处于一种平衡状态，若活性多肽摄入不足，人体的机能发生重要变化，对于儿童来说，他的生长、发育变得缓慢，甚至停止。对成年人或老年人，缺少活性多肽后，自身的免疫力就会下降，新陈代谢紊乱，内分泌失调，引起各种疾病的产生，如失眠、身体消瘦或浮肿。由于活性多肽还作用于神经系统，因此人体就会变得动作迟缓，头脑不再聪慧，更主要的是活性多肽减少，直接引起人身体各部位逐渐出现全面衰老。人体很多活性物质都是以多肽的形式存在的。多肽涉及人体的激素、神经、细胞生长和生殖各领域，其重要性在于调节体内各个系统和细胞的生理功能，激活体内有关酶系，促进中间代谢膜的通透性，或通过控制DNA转录或影响特异的蛋白合成，最终产生特定的生理效应。多肽在人体作为运输工具，将人体摄入的各种营养物质输送到人体各细胞、器官和组织。目前生产多肽的方法主要有以下几种：酶水解法，利用某些酶将大分子的蛋白质肽链打断生成具有不同活性的小分子肽的方法即为蛋白质酶水解法。蛋白质可通过蛋白酶的酶切、特异性进行酶解生成有特定活性的肽类物质。酶水解法反应条件温和，避免了化学水解法中的比较极端的反应条件，具有所得酶解产物含盐量低、无氨基酸破坏和消旋现象、无毒副产物、对环境无污染等优点，因此，无论是在实验室中还是在工业生产中，酶水解法都是制备多肽的最常使用的方法。酶法水解制备多肽的过程中蛋白酶的选择是制备多肽的关键，其主要来源为微生物，其次为植物、动物。微生物来源的蛋白酶如碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶等，具有溶解性好、活力高、专一性不强、对蛋白质作用强烈等特点。植物来源的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、剑麻蛋白酶等，这类蛋白酶作用位点多、专一性不强，但其来源丰富且价格相对便宜，在生产中应用广泛。动物来源的蛋白酶如胰蛋白酶、胃蛋白酶等，专一性较强，但由于来源有限，提取技术要求高，价格一般比较昂贵。酶法生产多肽是当前研究的热点，也是获取生物活性多肽最常用的方法。酶水解法是选择合适的蛋白酶水解各种蛋白质来获得活性肽，可以在不降低食物蛋白营养价值的前提下改善蛋白质的理化性质和功能，扩展其在食品加工中的应用范围。基因重组法，基因重组法常用于合成肽链相对较长的肽，尤其是几百个氨基酸组成的肽。基因重组法可将调控多肽合成的基因序列重组到微生物等的遗传物质中，在受体生物中进行遗传物质的翻译表达。该法的优点是通过基因重组的方法可降低天然方法获取的成本昂贵或产量低下的多肽的生产成本，并且安全性高，但基因重组制备多肽在前期研究技术难度大，还未应用于工业化生产。微生物发酵法，微生物发酵法是指利用微生物在发酵过程中产生的一些蛋白酶对蛋白质进行酶解从而得到生物活性多肽的方法。微生物发酵法制备活性多肽的影响因素主要包括培养基的配制、菌种的筛选、发酵温度、发酵时间、种龄等，其中关键技术是菌种的选取。菌种的差异直接会引起细胞外蛋白酶种类的差异，而蛋白质的切点不同会直接影响所产生的多肽的生物活性。微生物发酵法常用的菌种有枯草芽孢杆菌、黑曲霉等，微生物菌种来源比较广泛，所产生的蛋白酶不用分离，生产成本相对酶解法较低，同时微生物发酵所得的多肽不会产生苦味，进而极大地减少了工艺流程。然而，微生物发酵的产霉菌很多都具有毒性或是对人体有害，目前已被证明无毒并可用于食品开发的菌种并不多，安全问题成为阻碍微生物发酵法制备活性肽的最大障碍；同时由于微生物发酵过程中控制条件较为苛刻，在发酵代谢过程中的中间代谢产物和终产物会使酶合成受到阻遏，并且代谢产生的蛋白酶体系是由菌种和发酵条件等条件决定的，并不能完全满足目标活性肽的制取，分离纯化目标活性肽比较困难。宁海梅林街道河洪村位于凫溪的一个河谷地带，气候湿润且温暖，刚好有利于某种微生物的生长。村民有未食用完的熟猪肉，若暴露在空气中，肉中落入了微生物的孢子，孢子萌发，快速繁育，将熟猪肉中的蛋白质降解，转变成了人体生存必须的肽类物质。河洪长寿村村民看似不健康的生活习惯，歪打正着，却是比较科学的饮食方式，他（她）们的一生，无意中在不断的补充多肽，所以也就出现了那么多百岁以上老人，当然也有其他因素的影响，水、特殊的磁场、空气等等。

作者简介

周格平

周格平：浙江君仪文旅研究会副秘书长。年毕业于西北大学生物系药学专业，理学学士，曾任江苏淮安中药厂技术员，新产品开发员，宁波四明制药有限公司制造部部长，质量部部长技术质量负责人，济生堂经理，副主任药师，执业药师，医疗器械工程师，爱好医术研究。□编辑：木子叶寒□题词：储吉旺先生□LOGO\题图\尾签设计：野马〖欢迎转发请注明出处评论和点赞〗长按下方图片识别

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